Le fournil
Une équipe de France
Nous avons peut-être la moyenne d’âge la plus élevée pour une équipe de boulangerie. Deux dans la quarantaine avancée, cinq dans la cinquantaine, deux dans la soixantaine ! Mais assurément nous avons la meilleure statistique de présence. Beau temps mauvais temps, fatigue ou fièvre, ils sont là. Les retards sont rarissimes pour des travailleurs de nuit, et s’il arrive que le réveil ne sonne pas, le temps est rattrapé en se rendant au pas de course au fournil. Est-ce parce que le patron est tyrannique ? Non, c’est le souci de ne pas laisser tomber son coéquipier. Oui, ça existe encore ! Oh, nous avons chacun nos défauts et travers, nous commettons des impairs, mais nous avons le désir de faire mieux le lendemain. Le Farinoman Fou n’est rien sans être une équipe. Inutile de demander aux uns et aux autres s’il ou elle est le Farinoman, ils et elles le sont toutes un peu devenus. J’ai un plaisir certain de vivre dans l’ombre de mes équipiers-ières, au risque de passer pour un inconnu quand je reviens le jour, ou un paresseux qu’on ne voit jamais plus, qui aurait pris sa retraite ou serait toujours en vacances ! Je me contente de rentrer seul la nuit, et deux heures plus tard d’accueillir celui ou celle avec qui je passerai le restant de la nuit, dans la complicité du travail, calme et silencieux.
La France qui se lève tôt, c’est un cliché facile, et bien utile pour flatter et endormir le peuple d’en bas, celui qui était si indispensable pendant le Covid, et qui semble l’être beaucoup moins. Une équipe de cette France qui le fait avec le sentiment du devoir envers les autres, c’est un peu plus déterminant, et moins sujet à la démagogie. N’en rajoutez pas sur le sens de tout ça, ça nous suffit de donner de nous-mêmes pour que le pain soit le meilleur possible. La France a beaucoup d’équipes de France, elle finit par ne voir que bleu et chanter cocorico à l’année. Mais ce ne sont peut-être pas ces équipes emblématiques qui sont les plus profitables au bien-être commun. Je suis infiniment plus fier de mon équipe que de toutes celles qui courent après des trophées, de la visibilité notoire, du pognon en prime, et qui brandissent des drapeaux sans avoir de bras et de convictions solides qui tiendront plus longtemps que le temps d’épuiser leur jeunesse et leur commanditaire ! On laisse aux autres le privilège d’être des Maisons de Qualité, des Bonnes Adresses, des Institutions Cultes, des Lieux incontournables. Le plaisir ici c’est de travailler en équipe pour faire notre pain, et qu’il devienne le vôtre.
La relève ou le renouveau ?
C’est une équipe et une manière d’un autre temps qui disparaîtront, petit à petit, comme la diversité dans l’environnement, les oiseaux, les coraux, les poissons, les insectes. Rien n’est éternel en ce monde mis en péril, tout est si fragile. Il n’y aura sans doute pas plus de relève ici. Quand on est jeune pourquoi s’enraciner au même endroit ? Il y a tant de choses à voir et à faire. En plus, ceux d’aujourd’hui sont si facilement des acteurs courageux des postures les moins engageantes, les valeureux signent des pétitions en ligne ! Pour vivre ils croient qu’un écran et deux pouces suffisent, et qu’à force de télécharger les bonnes applications ils sauront se débrouiller. Ils croient que des études supérieures et la course à la rentabilité du temps court peuvent être gagnantes. À qui la faute de leur avoir fait croire que demain doit être plus facile et meilleur, je nous le demande ! Sauf que devant l’arrivée imminente de ladite fin de ce monde annoncée depuis des millénaires, c’est le mauvais ticket à prendre.
S’engager pour le temps long est plus que nécessaire, et sera plus difficile qu’hier. Les années à venir ne seront pas plus glorieuses, c’est même promis qu’elles seront plus périlleuses, et ce n’est pas avec les armes qu’on fabrique aujourd’hui dans les usines qu’on vaincra les difficultés du délitement. Pour qu’un lendemain soit possible, il faudra qu’il soit différent, et pour cela il est nécessaire de renier l’héritage piégé des parents qui souhaitent des vies plus faciles à leurs enfants, comme si c’était ça la vie. Par faux amour et manque de sagesse nous avons entraîné nos enfants dans le cul de sac du rétrécissement de la facilité. La vie pour qu’elle soit la vie doit rencontrer l’adversité formatrice. Dans nos veines doivent couler la volonté, la ténacité, et l’abnégation. Il vous est déjà arrivé de demander à votre coeur de prendre des vacances, de renoncer à être lui-même pour s’imaginer pouvoir capitaliser des battements, de se prendre pour un influenceur mû par de grandes ambitions inutiles ? Comme le coeur, il ne faut jamais cesser de battre la mesure des défis, et de leur juste cause.
De la relève pour ce monde-ci, nous n’avons donc surtout pas besoin. La relève nous ferait tous sombrer dans l’impasse du temps devenu trop court qu’on regrette déjà de ne pas savoir utiliser autrement pendant qu’on l’a. Je souhaite plutôt que les jeunes se refusent lucidement à être notre relève, et qu’au lieu de marcher au pas de l’attraction de leurs réseaux emprisonnants, qu’ils tiennent le flambeau du renouveau nécessaire. Appliqué à l’apprentissage de la fabrication du pain, un métier où il faut aussi des doigts… et du temps long pour acquérir le bon doigté, ça devient problématique, et pour la relève, et pour le renouveau !!! Hormis quelques exceptions, ai-je tort de penser que les jeunes ne seront pas au rendez-vous des exigences disruptives d’aujourd’hui ? J’aimerais que ce soit un préjugé de vieux « réac », mais quand les études affirment que 95 % de la population s’est à ce point sédimentée dans la vie sédentaire que nous courons vers une véritable catastrophe de santé publique, il faut bien admettre que ce ne sont pas les efforts requis pour le dépassement de soi qui sont les plus primés. De la détermination nécessaire, ils en sont incapables… comme nous maintenant ! Je suis un incrédule pragmatique qui a besoin de mettre toute sa main dans la preuve pour croire que notre jeunesse n’est pas que pourrie et gâtée par les reflets que nous lui avons fait miroiter. Dites-moi que ce sont nos jeunes qui changeront le monde plutôt que de les voir profiter de tout jusqu’à la dernière goutte, jusqu’à la toute dernière goutte, en pleine conscience de leur inconscience, et je leur laisse toute la place. Pour l’instant je garde la mienne. Contre tout espoir, je la garde, pour leur dire la nécessité et la valeur de l’engagement. Avec l’entêtement d’un âne même, et le sourire provocateur en plus !
Le pain, quand même
Oui, le pain, quand même. Il s’en fait partout. Plus ou moins bon, ou mauvais, on le mange résolument pourvu qu’il ait les bonnes étiquettes : artisanal, baguette tradition, au levain, bio, et tranché si possible ! Qu’il est réconfortant le langage du renouveau de la fabrication du pain ! On apprécie, visiblement. Ça conforte, ça induit la confiance, on peut se relâcher pour acheter sans se méfier, toujours se méfier c’est fatigant. Le prix à payer est trop souvent de se contenter du goût un peu acide du pain en croyant que ça doit être comme ça, ou de son non-goût gras-salé-sucré-avec-additif bien masqué. Ici ce n’est pas l’endroit de cette manipulation de langages factices ni de cette illusion obligée qu’au levain il serait meilleur. Comme ce n’est pas le doigt qui la pointe qui rend la lune plus brillante, le levain est un moyen, comme les 26 lettres de l’alphabet pour écrire, avec lesquelles on peut dire les pires bêtises comme coucher les plus beaux mots, les plus honnêtes comme les plus trompeurs.
Qu’ont de particulier les pains du « Farino », comme on le désigne ? Leurs goûts, leurs textures, nés du soin porté aux différents types de fermentation. Le pain sent et goûte le levain ? C’est manqué. La fermentation est trop alcoolique, causée par une utilisation trop importante de levure boulangère ? C’est manqué. L’objectif est de magnifier le goût de la céréale par une fermentation adéquate, menée subtilement, doucement, patiemment, avec un levain fruité, de la levure boulangère en dose minimaliste. Les pâtes ne sont pas oxydées par le travail excessif du pétrissage, les mises en forme ne sont pas faites par de machines qui écrasent, ce sont des mains sensibles qui s’adaptent aux textures qui varient sans cesse.
Il se dit tant de choses sur la fabrication du pain, c’est un univers rempli de fausses croyances et de demi-vérités, donc de demi-mensonges : cuit au feu de bois, fait à l’ancienne avec du blé ancien, fermentation de 24, 36 ou 72 douze heures, que du pipeau pour en mettre plein la vue, et surtout l’obturer. L’essentiel n’est pas là, il n’est pourtant pas si invisible. Un peu trop fatigant peut-être, et moins rentable, le travail des mains a ses limites d’amortissement, l’effort de la réflexion critique dans un état critique ! Le Farinoman Fou ne fera pas école pour redresser les travers de la boulangerie, aurait-on idée de redresser la Tour de Pise, c’est comme ça qu’elle attire la multitude ! Les écoles sont là pour qui aiment les vérités prêts-à-manger et répéter des recettes qui marchent. Ici, nuit après nuit, c’est un pain d’auteurs, d’initiatives, de risques, qui lève et se défourne au doigt, au nez, à l’œil. En dire plus c’est inutile, comprenne qui pratique, ce sont les pains qui parlent le mieux d’eux-mêmes. Nous ne sommes que des bavards et des séducteurs !
Faire main avec la tête qui pense et juge, le cœur qui offre, c’est là mon métier que j’apprends chaque nuit, et qui me fait un peu chaque jour autant que je le fais. Mais ce n’est pas tout. Il me faut aussi écrire chaque jour, et recommencer aussi souvent, que diable !
La carte des pains
- L'Olympique
Farine de blé (amande du grain)
- Nuages
Farine de blé (amande du grain)
- L'Effarouchée
Farine de blé (amande du grain)
- Fiorito Nero
Farine de blé (amande du grain)
pâte d'olive de Nyons, oignons confits - Tango à la Tanche
Farine de blé (amande du grain)
olive de Nyons, pâte d'olive, fromage de brebis Manchego - Olives à Foison
Farine de blé (amande du grain)
et olive de Nyons - La Bure du Prêcheur
Farine intégrale de petit épeautre
- Choco-Sourire
Farine de blé (amande du grain)
et chocolat noir - Noix et raisins
Farine de blé, noix, raisin
et graines de sésame en enrobage - Abricot-Noisette
Farine de blé, abricot, noisette
- D'Isère et d'Ardèche
Farine de blé et de châtaigne, noix
pomme, figue et graines de pavot en enrobage - Maître Goji et son épeautre
Farine de petit épeautre, raisin et canneberge
- Brioche aux pommes
Farine de blé bise, pomme, cannelle,
cardamome, sucre brut - Influence Amérindienne
Farine de maïs, graines de tournesol
- Châtaigne - Riz
Farine de riz et châtaigne et graines de pavot
- Le Breton
Farine de sarrasin et de châtaigne
- Le Méteil
50 % blé complet et 50 % seigle complet
- Double Alpha et Triple Oméga
Farine de blé complète et de Khorasan, graines de lin brun et doré
- Influence d'Ukraine
Farine de seigle intégrale
- Le Batard du Cousin
Farine de blé bise, enrobé de sésame
- L'alchimiche
Farine de blé bise
- Le Colosse
Farine de blé complète et de khorasan,
quinoa rouge et graines de tournesol - Complet veston cravate et son invité
Farine de blé complète et graines de tournesol
- Le Cerneau
Farine de blé bise, seigle, cerneaux de noix d'Isère
- Le Moelleux
Farine de blé, flocons de pommes de terre, huile de tournesol
- Foccacia
Farine de blé bise, thym, huile d'olive
- Ficelle Matcha
Farine de blé (amande du grain) et thé Matcha
- Multigrains
Flocons de riz, graines de Chia, courge, lin et tournesol, noisette, amande, cajou
- Amandon hybride
Farine de blé bise et de lupin, amandes grillées, chocolat et fruits selon l'inspiration du moment et la configuration des étoiles
- Granola
Flocons d'avoine, amande, huile de tournesol, sucre brut
